Al Palariso la cena-evento della Strada del Riso: dall’arancino con tastasal alla “Poké delle Basse”, dalle lumache ai “Risi e Bisi”. Il presidente Luciano Mirandola: «La tradizione non è nostalgia, ma una base sulla quale costruire qualcosa di nuovo»

ISOLA DELLA SCALA – C’è il risotto della memoria, quello che profuma delle cucine di campagna e racconta le risaie, le Valli, i prodotti dell’orto e le ricette tramandate nelle famiglie. E c’è un riso che guarda avanti, cambia veste, incontra nuovi ingredienti e si misura persino con linguaggi gastronomici arrivati da lontano.

A unirli rimane lui, il Riso Nano Vialone Veronese IGP, uno dei prodotti simbolo della Bassa Veronese.

È stato questo il filo conduttore di “Variazioni sul risotto tra passato e futuro”, la cena-evento organizzata giovedì 24 settembre al Palariso Restaurant – Taste of Hearth, all’interno della 58ª Fiera del Riso di Isola della Scala.

L’iniziativa, promossa dalla Strada del Riso Vialone Nano Veronese IGP nell’ambito del Coordinamento delle Strade del Vino e dei Sapori del Veneto, ha trasformato la tavola in un viaggio attraverso risaie, prodotti delle Valli, ricette della tradizione e vini veneti.

MIRANDOLA: «IL RISO RACCONTA UN TERRITORIO»

A fare da anfitrione e da filo conduttore dell’iniziativa è stato Luciano Mirandola, presidente della Strada del Riso Vialone Nano Veronese IGP, da anni impegnato nella valorizzazione di un prodotto che rappresenta molto più di una specialità gastronomica.

Perché dietro ogni chicco ci sono aziende agricole, riserie, acqua, risaie, mulini e famiglie. C’è, soprattutto, un pezzo importante della storia economica e sociale della pianura veronese.

«Con “Variazioni sul risotto tra passato e futuro” vogliamo dimostrare che la tradizione non deve essere vissuta come nostalgia – sottolinea Mirandola – ma come una base solida sulla quale costruire qualcosa di nuovo. Il nostro Vialone Nano ha una storia importante, ma possiede anche una straordinaria capacità di interpretare la cucina contemporanea».

Una filosofia che il menu ha tradotto direttamente nei piatti.

DALL’ARANCINO ALLA “POKÉ DELLE BASSE”

Il percorso gastronomico è partito dagli arancini di riso con Valpolicella Ripasso, tastasal e Monte Veronese: ingredienti fortemente legati al territorio riuniti in una preparazione immediata e contemporanea.

Poi una provocazione gastronomica già nel nome: la “Poké di riso alla moda delle Basse”, naturalmente realizzata con Vialone Nano.

Un piatto che prende una delle preparazioni diventate più popolari negli ultimi anni e la riporta idealmente tra le risaie della pianura veronese, dimostrando che anche un prodotto profondamente tradizionale può dialogare con le nuove abitudini alimentari.

In abbinamento, il Valpolicella della Cantina Le Morognole.

«Possiamo raccontare il nostro territorio anche utilizzando linguaggi nuovi – osserva Mirandola – purché rimangano autentici il prodotto e il legame con la terra dalla quale nasce. Se vogliamo avvicinare anche le nuove generazioni al Vialone Nano dobbiamo saper sperimentare, senza perdere la nostra identità».

LE LUMACHE E I SAPORI DELLE VALLI

Il viaggio è quindi tornato decisamente verso casa con il risotto al pomodoro accompagnato da lumache in umido con erbette e maggiorana.

Un piatto che racconta direttamente il paesaggio delle Valli e una cucina nata quando quello che offrivano campi, fossati, orti e cortili diventava naturalmente ingrediente.

Per chi non desiderava le lumache era prevista la variante con funghi in umido.

Nel calice, i vini della Strada del Vino Asolo e Montello, in un incontro tra differenti territori veneti che rappresenta uno degli elementi caratterizzanti dell’iniziativa.

I “RISI E BISI” CAMBIANO VESTE

Non poteva mancare un altro grande riferimento alla cucina veneta: riso con piselli verdi e ragù di salsiccia e piselli, presentato come i “Risi e Bisi delle Basse”.

La crema di piselli accoglie il riso, completato da una cucchiaiata di ragù di salsiccia e piselli: sapori conosciuti, quasi familiari, ricomposti però con un’impostazione nuova.

Anche questa portata è stata accompagnata dai vini della Strada del Vino Asolo e Montello.

E per chiudere, un salto nella memoria delle vendemmie di una volta: sugoli d’uva in due colori con biscotti di riso alle nocciole, accompagnati dal Recioto di Soave.

Un dessert semplice solo apparentemente, capace di riportare alla mente quelle cucine nelle quali i sugoli preparati con il mosto rappresentavano uno dei piccoli riti dell’autunno.

CARLIN E MANTOVANI AI FORNELLI

A tradurre questa filosofia in cucina sono stati Andrea Carlin, chef e docente di cucina, e Simone Mantovani della Riseria Baschirotto.

Dall’arancino alla poké, dal risotto legato ai prodotti delle Valli ai “Risi e Bisi”, fino al dessert, il riso è stato utilizzato come ingrediente trasversale, dimostrando quanto il Vialone Nano possa prestarsi a interpretazioni molto differenti senza smarrire la propria identità.

Ed è proprio questa capacità di cambiare rimanendo riconoscibile il cuore della serata.

Ma “Variazioni sul risotto” non è stata soltanto una cena.

Attorno ai tavoli si sono incontrati amministratori, produttori e rappresentanti delle realtà impegnate nella valorizzazione enogastronomica del Veneto.

Tra gli ospiti il presidente della Provincia di Verona Flavio Pasini, il presidente dell’Ente Fiera di Isola della Scala Stefano Marzotto, la consigliera regionale Anna Maria Bigon, insieme ai sindaci e agli amministratori di Isola della Scala, Sanguinetto, Bovolone, Salizzole, Sorgà, Erbè, Nogarole Rocca, Villimpenta e Gazzo Veronese.

Presenti inoltre produttori di riso e i rappresentanti della Strada del Riso Vialone Nano Veronese IGP, dell’Associazione Antichi Mulini e del Coordinamento delle Strade del Vino e dei Sapori del Veneto.

DALLE RICETTE RISCOPERTE AL FUTURO

C’è anche una continuità interessante con quanto proposto un anno fa. Nel 2025 la cena della Strada del Riso era stata dedicata agli “Antichi risotti e piatti riscoperti”: un viaggio nella memoria gastronomica e nella civiltà contadina.

Nel 2026 quella ricerca compie idealmente un passo in avanti.  Il passato rimane fondamentale, ma non viene semplicemente riproposto. Diventa materia da trasformare e reinterpretare.

La poké accanto alle lumache. L’arancino con tastasal e Monte Veronese accanto ai “Risi e Bisi”. Tecniche e presentazioni contemporanee insieme a ingredienti che appartengono alla storia delle campagne.

È forse questa l’immagine più efficace di una tradizione che vuole continuare a vivere: non chiusa in una teca, ma capace di evolversi.

IL VIALONE NANO COME CARTA D’IDENTITÀ DELLA BASSA

Protagonista assoluto resta dunque il Riso Nano Vialone Veronese IGP, prodotto identitario della pianura veronese.

Attraverso la Strada del Riso, l’obiettivo è valorizzare non soltanto ciò che arriva nel piatto, ma l’intero patrimonio che lo circonda: il paesaggio delle risaie, le aziende, le riserie, gli antichi mulini, la cultura dell’acqua e quella sapienza agricola che ha accompagnato generazioni di famiglie.

È qui che gastronomia e turismo possono incontrarsi.

Visitare una risaia, entrare in una riseria, conoscere un produttore, scoprire un antico mulino e poi sedersi davanti a un risotto significa trasformare un prodotto agroalimentare in esperienza del territorio.

«Chi viene nelle nostre terre non deve soltanto mangiare un buon risotto – è il messaggio di Mirandola –. Deve poter scoprire dove nasce quel riso, incontrare chi lo coltiva e chi lo lavora, vedere le risaie e conoscere i mulini. È così che un prodotto può diventare cultura, turismo ed economia per un’intera comunità».

Ed è probabilmente questo il significato più profondo della serata organizzata nel cuore della 58ª Fiera del Riso.

Custodire ciò che è stato, ma avere il coraggio di cambiarne linguaggi e forme. Mettere insieme produttori, cucina, istituzioni e territori. Fare del Vialone Nano non soltanto l’ingrediente di un grande risotto, ma un ambasciatore della Bassa Veronese.

Perché tra passato e futuro, a Isola della Scala, c’è ancora un chicco di riso capace di raccontare una terra intera.

 

Foto: da sinistra, la consigliera regionale Anna Maria Bigon; Luciano Mirandola, presidente della Strada del Riso Vialone Nano Veronese IGP e il presidente della Provincia di Verona Flavio Pasini.

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